全國2011年1月自學考試烹飪工藝學(二)試題

　　全國2011年1月高等教育自學考試烹飪工藝學(二)試題

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.下列適合用油發(fā)的原料是( )

　　A.駝峰 B.魚肚轉自環(huán) 球 網 校edu24ol.com

　　C.海參 D.鮑魚

　　2.下列宜采用加鹽保色法的原料是( )

　　A.馬鈴薯 B.蘋果

　　C.黃瓜 D.藕

　　3.制作“松鼠魚”時去內臟的方法是( )

　　A.腹出法 B.脊出法

　　C.鰓出法 D.尾出法

　　4.豬腦及骨髓的洗滌通常采用( )

　　A.沖洗法 B.燙洗法

　　C.灌洗法 D.漂洗法

　　5.“燴冬筍”的料形為( )

　　A.菱形塊 B.三角塊

　　C.劈柴塊 D.瓦形塊

　　6.最適宜作為上漿和掛糊的淀粉是( )

　　A.馬鈴薯淀粉 B.綠豆淀粉

　　C.小麥淀粉 D.甘薯淀粉

　　7.用水粉芡進行爆炒類菜肴的勾芡時通常采用的方法是( )

　　A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法

　　C.淋入晃勻法 D.澆黏上芡法

　　8.菜肴味道過酸或過咸時，常加適量食糖來進行減弱，這是利用味的( )

　　A.相乘現(xiàn)象 B.轉化現(xiàn)象

　　C.對比現(xiàn)象 D.抵消現(xiàn)象

　　9.入口最感舒服的食鹽水溶液的濃度是( )

　　A.0.8%～1.2% B.2%～2.5%

　　C.3%～3.5% D.4%～4.5%

　　10.香氣濃郁的菜肴之所以香氣撲鼻，這是利用調味的( )

　　A.擴散作用 B.滲透作用

　　C.吸附作用 D.降解反應

　　11.菜肴的拔絲、掛霜調味方法屬于( )

　　A.腌浸調味法 B.色裹調味法

　　C.黏撒調味法 D.澆汁調味法

　　12.大菜是宴席中最重要的部分，其成本約占整個宴席的( )

　　A.30% B.40%

　　C.50% D.60%

　　13.下列面點中屬于酵面制品的是( )

　　A.燒賣 B.饅頭

　　C.春卷 D.杏仁酥

　　14.下列關于火候的說法，錯誤的是( )

　　A.火候是食物成熟的度的一種表示 B.季節(jié)的變化會對火候產生影響

　　C.火候與傳熱介質的種類無關 D.溫度與時間是影響火候的關鍵因素

　　15.下列原料中，屬于非離子型化合物的是( )

　　A.醬油 B.食鹽

　　C.味精 D.雞精

　　16.適合采用沸水預熟法的原料是( )

　　A.胡蘿卜 B.鮮冬筍

　　C.牛肉 D.豬腸

　　17.適用于對排列整齊的扒、燒菜肴造型的裝盤方法是( )

　　A.復入法 B.排入法

　　C.倒入法 D.拖入法

　　18.鹽水蝦常采用的裝盤手法是( )

　　A.鋪疊 B.漸次圍疊

　　C.堆砌 D.鋪排

　　19.常用各種造型的點心進行圍邊點綴的菜肴是( )

　　A.櫻桃肉 B.菊花魚

　　C.紅梅菜膽 D.蘭花魚翅

　　20.食品雕刻的最后一道工序是( )

　　A.命題 B.設計

　　C.修飾 D.制作

　　二、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆為上品。( )

　　22.堿水漲發(fā)前，一定要用清水將干貨原料漲軟，減少堿溶液對原料的腐蝕。( )

　　23.將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的方法是拍刀剁。( )

　　24.北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用蜂蜜在加熱中變化形成的。( )

　　25.制作蓉膠的最佳溫度是在2℃左右。( )

　　26.水果的質量、風味在采收成熟期就已經達到最佳程度。( )

　　27.不同動物肌肉中所含的脂肪，加熱后可形成不同的風味。( )

　　28.溫水面團的黏柔性較好，但比熱水面團差。( )

　　29.預熟工藝中的“走紅”，是利用高溫油炸后的原料有助于吸收調味品中的色澤這一特點。( )

　　30.食品雕刻制品，一般以食用為主，欣賞為輔。( )

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　31.明礬(硫酸鋁鉀)洗滌法

　　32.直斜剞

　　33.煙熏調味法

　　34.熱輻射

　　35.堆

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　36.舉例說明禽類原料的開膛方法及適用對象。

　　37.比較包芡和糊芡的成品特點和應用范圍。

　　38.簡要回答菜肴命名的原則。

　　39.簡要回答燴的菜品特色。

　　40.舉例說明圍邊點綴如何做到內容形狀的完美結合?

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　41.舉例分析麻辣味的調配方法。

　　42.試述煎、貼兩種烹調方法的異同。

　　六、應用題(本大題10分)

　　43.以韭菜雞蛋餡為例的生素餡原料為：雞蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，蝦皮50克，鹽5克，味精4克，植物油20克，香油20克，蔥、姜各5克。熟素餡(南方)的原料為：青菜250克，烤麩丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水發(fā)金針菜丁50克，筍尖丁40克，植物油50克，香油25克，蔥姜末、水淀粉適量，白糖20克，粉絲l00克，豆腐干丁50克，醬油30克，雞湯100克。

　　根據以上材料，請比較生素餡和熟素餡在加工方法及成品特點方面的差異。

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