全國(guó)2011年4月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

　　全國(guó)2011年4月高等教育自學(xué)考試

　　宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

　　課程代碼：00990

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

　　1、按照中式宴席菜點(diǎn)上席順序，最后上席的菜肴是( )

　　A、冷菜 B、酒菜轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C、飯菜 D、湯菜

　　2、當(dāng)代宴席花臺(tái)的鼻祖出現(xiàn)在( )

　　A、唐代 B、宋代

　　C、元代 D、明代

　　3、先秦時(shí)期，由牛、羊、豬三牲組成最隆重的祭品被稱為( )

　　A、“太牢” B、“大牢”

　　C、“小牢” D、“少牢”

　　4、“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食理論的提出者是( )

　　A、老子 B、孔子

　　C、孟子 D、孫子

　　5、衡量宴會(huì)部服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)志是( )

　　A、宴會(huì)活動(dòng)的多寡 B、宴會(huì)廳房是否經(jīng)常改變

　　C、宴會(huì)部回頭客的多少 D、宴會(huì)部員工的多少

　　6、宴會(huì)銷售人員配備可按照餐位數(shù)來定，餐位數(shù)與銷售人員的配備比例是( )

　　A、10～50：1 B、100～150：1

　　C、200～250：1 D、300～350：1

　　7、確定宴會(huì)主題，首先要了解的內(nèi)容是( )

　　A、客人的喜忌愛好 B、客人的辦宴目的

　　C、酒店的承辦條件 D、原料的供應(yīng)狀況

　　8、宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)首先需要考慮的因素是( )

　　A、原料的配備 B、場(chǎng)地的大小

　　C、客人的需求 D、廚師的意圖

　　9、有效使用率最高的宴會(huì)廳房形是( )

　　A、多邊形 B、長(zhǎng)方形

　　C、正方形 D、正圓形

　　10、以綠色為主色調(diào)的宴會(huì)廳，其體現(xiàn)的氣氛是( )

　　A、嬌艷 B、清爽

　　C、青春 D、質(zhì)樸

　　11、為表現(xiàn)餐臺(tái)的沉穩(wěn)與牢固，臺(tái)裙的色彩應(yīng)該比臺(tái)布的色彩( )

　　A、淺 B、深

　　C、亮 D、淡

　　12、為美化宴席臺(tái)面，餐巾的顏色與臺(tái)布的顏色應(yīng)( )

　　A、相同 B、相近

　　C、相似 D、相異

　　13、西餐宴會(huì)上菜服務(wù)應(yīng)在客人的( )

　　A、右側(cè) B、左側(cè)

　　C、前面 D、后面

　　14、宴會(huì)前舉辦的雞尾酒會(huì)時(shí)間應(yīng)控制在( )

　　A、30～45分鐘 B、45～60分鐘

　　C、60～75分鐘 D、75～90分鐘

　　15、宴會(huì)廳的餐具用品應(yīng)配備齊全，數(shù)量充足，其套數(shù)應(yīng)不少于( )

　　A、1～2套 B、2～4套

　　C、4～5套 D、5～6套

　　16、宴會(huì)營(yíng)銷的主要方法有人員銷售和( )

　　A、廣告 B、調(diào)研

　　C、統(tǒng)計(jì) D、跟蹤

　　17、宴會(huì)預(yù)定時(shí)，回復(fù)客人電話的時(shí)間應(yīng)在( )

　　A、3小時(shí)內(nèi) B、6小時(shí)內(nèi)

　　C、12小時(shí)內(nèi) D、24小時(shí)內(nèi)

　　18、任何一種宴會(huì)預(yù)定，在記錄客人各種信息以后，一定要進(jìn)行( )

　　A、校對(duì) B、討論

　　C、研究 D、確認(rèn)

　　19、下列屬于宴會(huì)市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容的是( )

　　A、市場(chǎng)需求 B、宴會(huì)設(shè)備

　　C、餐廳餐具 D、技術(shù)力量

　　20、用來確定宴會(huì)銷售價(jià)格的成本毛利率法，其根據(jù)是成本毛利率和( )

　　A、售價(jià)毛利率 B、宴會(huì)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食品成本

　　C、貢獻(xiàn)毛利率 D、跟隨毛利率

　　二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

　　21、中國(guó)古代文獻(xiàn)中，宴會(huì)的不同名稱有( )

　　A、筵席 B、燕飲

　　C、宴席 D、酒會(huì)

　　E、鋪席

　　22、下列屬于中華民國(guó)時(shí)期的著名宴席有( )

　　A、仿膳菜 B、譚家菜

　　C、公館菜 D、淮揚(yáng)菜

　　E、本幫菜

　　23、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在( )

　　A、出席人數(shù)眾多 B、用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

　　C、宴會(huì)形式多樣 D、宴會(huì)場(chǎng)面隆重

　　E、服務(wù)要求較低

　　24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )

　　A、注重原料本色 B、口味服務(wù)于色彩

　　C、色彩和諧統(tǒng)一 D、廣泛運(yùn)用食用色素

　　E、使用色彩鮮艷的原料

　　25、宴會(huì)環(huán)境氣氛可分為( )

　　A、有形氣氛與無形氣氛 B、熱烈氣氛與雅致氣氛

　　C、外部氣氛與內(nèi)部氣氛 D、靜態(tài)氣氛與動(dòng)態(tài)氣氛

　　E、有聲氣氛與無聲氣氛

　　26、宴會(huì)臺(tái)面的設(shè)計(jì)既是科學(xué)，更是藝術(shù)。臺(tái)面設(shè)計(jì)要求做到( )

　　A、高雅 B、莊重

　　C、有創(chuàng)意 D、清潔衛(wèi)生

　　E、突出主題

　　27、與客人洽談宴會(huì)時(shí)，必須了解的信息有( )

　　A、就餐標(biāo)準(zhǔn) B、出席人員

　　C、宴會(huì)主題 D、活動(dòng)內(nèi)容

　　E、時(shí)間場(chǎng)地

　　28、宴會(huì)部低值易耗餐具的特點(diǎn)有( )

　　A、數(shù)量大 B、質(zhì)量高

　　C、品種多 D、易損耗

　　E、易丟失

　　29、宴會(huì)營(yíng)銷采用直郵廣告形式的適宜時(shí)機(jī)有( )

　　A、餐廳開業(yè) B、餐廳重新裝修開張

　　C、舉辦美食節(jié)活動(dòng) D、舉辦圣誕活動(dòng)

　　E、推出新產(chǎn)品、新服務(wù)

　　30、設(shè)計(jì)宴會(huì)產(chǎn)品時(shí)須考慮的因素有( )

　　A、貨源情況 B、價(jià)格情況

　　C、食品情況 D、顧客飲食結(jié)構(gòu)

　　E、顧客消費(fèi)習(xí)慣

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

　　31、在廚房按照每人一份把菜點(diǎn)裝盆，然后上席的就餐形式俗稱為__________。

　　32、同時(shí)以波斯語、阿拉伯語、蒙古語、漢語命名，并流傳下來的宴席是__________代的詐馬宴。

　　33、宴會(huì)部人員的配備方法有滿配法、廳房配備法和__________配備法。

　　34、從營(yíng)養(yǎng)和口味角度分析，中國(guó)人的四季口味特點(diǎn)是：春酸、夏苦、__________、冬甜。

　　35、宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是對(duì)__________氣氛的設(shè)計(jì)。

　　36、宴會(huì)餐具按其用途可劃分為餐廳用具和__________用具兩大類。

　　37、領(lǐng)位員應(yīng)在客人的左側(cè)前方的__________米左右處進(jìn)行迎領(lǐng)。

　　38、宴會(huì)部的物品分類為__________和低值易耗用品。

　　39、宴會(huì)銷售人員接洽客人時(shí)給客人的第一印象是__________。

　　40、宴會(huì)成本控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)是控制__________。

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41、簡(jiǎn)答宴會(huì)的分類方法。

　　42、簡(jiǎn)答中式宴會(huì)臺(tái)型的排列形式。

　　43、簡(jiǎn)答宴會(huì)的管理流程。

　　44、簡(jiǎn)答宴會(huì)預(yù)訂時(shí)接待客戶的操作程序。

　　45、簡(jiǎn)答宴會(huì)人員銷售的優(yōu)勢(shì)。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46、論述餐廳員工流失率高的原因與對(duì)策。

　　47、論述宴會(huì)菜單的作用與菜單裝幀的要求。

　　六、案例分析題(本大題共1小題，共15分)

　　48、某西餐廳的晚餐時(shí)間，賓朋滿座。餐廳有幾位琴師彈鋼琴、拉小提琴，奏出美妙的樂曲，使賓客沉浸在溫馨的藝術(shù)氣氛中。服務(wù)員小朱正在巡臺(tái)，偶然聽到正在用餐的一位先生和一位小姐在交談。這位小姐對(duì)先生說：“我現(xiàn)在特別想聽《愛相隨》，用鋼琴加小提琴協(xié)奏，效果棒級(jí)了?！毙≈炻牭胶箅S即走到琴師面前，說明情況，請(qǐng)他們演奏一曲《愛相隨》。即刻鋼琴與小提琴協(xié)奏響起，一曲優(yōu)美的《愛相隨》飄蕩在大廳里。小朱看見那兩位客人驚奇地抬起頭，那位小姐滿臉驚喜地傾聽這動(dòng)人的曲子。小朱微笑著走到兩位客人身旁，低下身來悄聲向客人說：“這首《愛相隨》送給小姐您，祝二位今晚好興致!”兩位客人連聲道謝。高興之余又點(diǎn)了許多食品飲料，又消費(fèi)了幾百元。為客人點(diǎn)曲子本不是小朱份內(nèi)的事，但當(dāng)他得知客人的美好愿望后，就積極去做，給客人帶來了驚喜與溫馨，收到了最佳服務(wù)的效果。

　　結(jié)合案例，請(qǐng)回答：

　　(1)宴會(huì)時(shí)音樂伴奏的作用。

　　(2)服務(wù)員小朱的服務(wù)藝術(shù)是如何體現(xiàn)的?

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