2020年健康管理師考試《基礎(chǔ)知識(shí)》各章節(jié)要點(diǎn):第七章營養(yǎng)與食品安全
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考點(diǎn)一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
一、營養(yǎng)素
一)營養(yǎng)素的分類
碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。
二)植物化學(xué)物
按結(jié)構(gòu)或功能特點(diǎn)等分類,主要包括:類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。
二、能量和宏量營養(yǎng)素
一)能量(單位:卡/千卡,焦耳/千焦)
1 卡(cal)指 1 克純水的溫度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000 cal= 1kcal。
1 焦耳(J)則是指用 1 牛頓(N)力把 1kg 物體移動(dòng) 1m 所需要的能量。
1000 J=1kJ。
兩種能量單位的換算如下:1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal
能量系數(shù):每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。
二)碳水化合物:是人體的主要能量來源。
1.分類
2.血糖生成指數(shù)(GI)
指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比。
GI 是用來衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。
高 GI 食物或膳食:表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)入血液,血糖濃度波動(dòng)大;
低 GI 食物表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長,釋放緩慢,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低,下降速度慢,血糖濃度波動(dòng)小。
3.碳水化合物參考攝入量:占總能量 50%~65%(AMDR)
三)脂類
在正常情況下,人體所消耗能量的 40%-50%來自體內(nèi)的脂肪,其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。脂肪是重要的能源物質(zhì),但它不能在人體缺氧條件下供給能量。
1.脂肪:約占脂類的 95%。
2.脂肪酸:脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。
3.類脂:主要有磷脂、糖脂、類固醇等
脂類的生理功能:
1)供給能量;
2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收;
3)維持體溫、保護(hù)臟器;
4)增加飽腹感;
5)提高膳食感官性狀;
6)類脂的主要功能——構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。
必需脂肪酸(EFA):
1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分;
2)合成前列腺素的前體;
3)參與膽固醇代謝;
4)參與精子形成;
5)維護(hù)視力(DHA維持視網(wǎng)膜光感受器功能)
膳食參考攝入量:
四)蛋白質(zhì)
1.蛋白質(zhì)的分類:
1)完全蛋白;
2)半完全蛋白
2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)
蛋白質(zhì)含量(g%)=每克含氮量(g)× 6.25 ×100%
3.蛋白質(zhì)的生理功能:
1)構(gòu)成身體組織;
2)調(diào)節(jié)生理功能;
3)供給能量
4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)原則:生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好;搭配的種類愈多愈好;食用的時(shí)間愈近愈好。
5.蛋白質(zhì)的推薦攝入量:占總能量的 10%~15%。
三、微量營養(yǎng)素
一)維生素
1.脂溶性維生素:可儲(chǔ)于肝臟中,缺乏癥狀較緩慢,過多可引起中毒。
2.水溶性維生素:不能大量儲(chǔ)存,缺乏癥狀出現(xiàn)快,每天必需攝入足夠的需要量。
二)礦物質(zhì)
四、膳食纖維
一)膳食纖維的功能
1.有利于食物的消化過程
2.降低血清膽固醇,預(yù)防冠心病
3.預(yù)防膽石形成
4.促進(jìn)結(jié)腸功能,預(yù)防結(jié)腸癌。
5.防止能量過剩和超重與肥胖。
6.維持血糖正常平衡,防治糖尿病。
二)膳食纖維參考攝入量
我國成年入膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g/d。
三)膳食纖維的食物來源
主要來源是植物性食物,如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅(jiān)果等。整谷粒含有大量的膳食纖維,包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。
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